凤凰小说网>蜀地酱事 > 第46章 回锅肉（第2页）
第46章 回锅肉（第2页）
中火慢煸，看着一片片厚薄均匀的肉片慢慢变成了灯盏窝，她不由地嘴角上扬。
终于等到豆瓣酱再次下锅了。依然是小火，一点点翻炒，一点点酱将红油和酱香逼出，半夏手下锅铲翻飞，不急不躁。
在她抓起蒜苗，准备往锅里放的时候，赵老蔫打断了他：
“放糖。”
半夏用小勺子舀起一点点白糖，快速翻炒均匀，然后下蒜苗。
“先下蒜苗白段，再下蒜叶。”
半夏依指令先将蒜苗白段下锅翻炒几下，然后加入蒜叶，大火快速翻炒，出锅，装盘。
然后一脸期待地看着赵老蔫。
之前她虽然也做过回锅肉，比试还赢了，但她清楚，运气的成分更大。
现在不同，站在她面前的是川菜名厨，她也学厨了一段时日，不可能水平还倒退吧？
这可是自己学厨以来，亲手做的第一道菜，她焦急地等待赵老蔫的点评。
“你自己先尝尝。”
半夏拿起筷子，迅速夹起一块肉片，放到嘴边吹了吹，送到口中。
她皱起了眉头。能吃，就是有点儿咸。
把盘子用双手捂住，半夏陪着笑脸：“赵师傅，要不重新再做一份？”
“肉不要钱吗？你知道现在猪肉多少钱一斤？”赵老蔫断然拒绝，“你还是好好反思一下这道菜的问题都出在哪里？”
“问题？不就是盐放多了么？还有其他问题？”
“你觉得呢？”
半夏眨巴眨巴眼睛，她实在是想不出还有什么问题。
赵老蔫也不为难她，指着面前这盘回锅肉，针对半夏每一步的操作娓娓道来：
“你煮肉的时候，煮得太熟了，这样肉的口感会比较柴，七八分熟即可捞出。
肉捞出，你只随便过了下凉水，在还比较烫的时候就开始切。其实可以等等，等肉彻底放凉，或者直接浸凉水里降温。
热肉切片容易碎，肥瘦易分离；凉肉肉质很紧，切出来完整，也容易切薄。
另外就是刀工，你已经有提升了，但还远远不够。今天的肉片还是比较厚，太厚不易入味，太薄也不行，易焦。”
半夏有些汗颜，连自己比较满意的刀工，在赵师傅这里也变成了“远远不够”。
她却无力辩解。因为赵师傅说的都对，她的肉确实吃起来有些柴，肉片切得也有些碎，她以为这不算什么，或者别人吃不出来……
哪承想，这赵师傅的舌头成精了，这么细微的差异都能看出来，他甚至都没有尝上一口。
赵老蔫斜了半夏一眼，继续说着：
“豆瓣炒得还行，这个火候把握得不错。不过，下次可以试试把豆瓣酱提前剁碎，更容易出红油，口感也会更细腻。
蒜苗一定要蒜白先下，一起下锅的话，蒜叶炒久了会发黄软烂，失去清香。
说了这么多，听起来有些复杂，其实记住一个口诀即可，‘肉煮七分凉透切，小火煸出灯盏窝；豆瓣炒红糖提鲜，蒜叶最后保翠绿’。”
半夏听得连连点头，心中叹服，没想到小小一个回锅肉，里头这么多道道。
这才是真正的手艺人啊，没有数年的潜心研究，哪里会总结这么多的心得经验。
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