凤凰小说网>蜀地酱事 > 第46章 回锅肉（第1页）
第46章 回锅肉（第1页）
这天到汇丰楼的时候，赵老蔫直接就说让陈半夏学上灶。
半夏有点儿惊讶：“可以吗？我这调味也才学了三天。”
“有什么关系！难道你还真的想成为一个女大厨？”
半夏讪讪地笑了笑，那确实不用。自从想明白奶奶的用意，她对学厨就更上心了。不管多忙，雷打不动过来。
她发现这学厨的每一步，都不是看起来那么简单。
洗菜择菜，让她想到制酱时的耐心与细心，切菜让她联想到翻酱的手感，调味让她忍不住思考豆瓣酱各种原料之间的关系与作用，而上灶，就是见证成品的时刻，就像制酱封缸之后发酵火候的把握。
半夏需要从切菜开始，自己完完整整走完一道菜的全部流程。
她脑子里想着事，手下在切菜，赵老蔫则在一边守着，随时准备纠正她。
一不留神，就切到了手，之前刚要结痂的手指，再添两道口子。
一道在食指，切姜丝时偏了一点点，刀刃从指甲盖上擦过去，削到了一层皮。
另一道在大拇指，端那个大铁锅时，锅沿太烫，忘拿毛巾垫着，被烫起了几个水泡。
赵老蔫有点儿嫌弃地丢过来早就准备好的一卷纱布。
半夏接过来，迅速包扎好，继续翻炒豆瓣酱。
大铁锅咕嘟咕嘟冒着泡，锅里是红亮亮的豆瓣酱，正在小火的煨制下一点点析出香味，酱香裹着辛辣，溢满整个屋子。
“尝尝。”赵老蔫发出指令，微微皱起了眉。
半夏拿出筷子蘸了一点点送进嘴里。酱味醇厚，辣味也正，但回味有一点说不出的感觉，好像是涩，但又不是特别肯定。
“怎样？”
“有点儿……涩。”
“知道为什么涩吗？”
半夏想了想，迟疑着说：“翻酱次数不对？或者是手法有问题？“
“都不是。是这批二荆条有问题。”赵老蔫指着灶台上一个装着豆瓣酱的小陶罐。
半夏吓一跳，说话都有些结巴了：“这……这不是我陈家酱吧？”
“不是，这是买来教学用的。”赵老蔫不忍她着急，笑着说。
随后，他去把灶膛里的火撤了，接着说：
“今年夏天雨水较往年多，二荆条在地里晒不够，皮薄肉少，辣味是够了，但底子不好。
用这种辣椒做酱，又不注意调整晒酱的时间，头道香是足的，但后续跟不上，味道就涩了。
今年成都的酱园，凡是用这批二荆条的，大多都有这毛病。
陈家的酱，是讲究’九晒九露‘的。晒的不仅仅是豆，还有辣椒。辣椒只有晒得足足的，制出来的酱才有厚度，有层次。”
半夏终于松了口气，心道还好不是自家的酱，不是她信不过父亲，主要是担心在父亲病重时候有人趁机捣乱。
这赵师傅这估计是在点我呢吧，要抓好原料关，从源头抓起，千万不可以敷衍了事。
半夏去把锅刷了，从头再来。
这次她用的就是自己家的酱了，今天练手的菜是回锅肉。
肉片下锅时，她对自己相当满意，好歹是练过刀工的，跟完全没练过差别还真大，嗯，还不够薄，可以继续努力。
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