凤凰小说网>蜀地酱事 > 第67章 驯味（第1页）
第67章 驯味（第1页）
第二轮马上开始。
主持人再次宣布了规则：
“本轮由组委会提供一味食材，参赛者使用自家的酱调味，调味料和辅料不限，不评厨艺，只评调味的水平，在一炷香的时间内，谁能合理调配自家酱的火候和用法用量，使酱与食材彼此成就，谁就胜出。本次比赛食材为：牛舌的舌尖部分。”
此言一出，台下哗然。
要知道，很多制酱人一辈子只会制酱，并不会厨艺啊。
但评委会也说了，不评厨艺，只评调味，但会厨艺的，多少还是更有优势一些。
半夏理解，其实评委会考的是制酱人对自家酱的深刻理解。
给你一味刁钻食材，看你能不能找到那个唯一的火候和用法用量，让酱和食材彼此成就。
一个合格的制酱人，若是不能让自己制出的酱，在满城烟火中“活”过来，那他的酱制出来又有何意义？
就像父亲说的，酱是活的，酱与灶是一场双向奔赴，酱只有在灶头上，才算真正完成它的使命。
此时此刻的她，不由地万分庆幸奶奶逼她去学厨，虽说做不了大厨，但关于调味的一些原理和诀窍，却是实打实入了心的。
这一轮比赛分为4组，每组四人。这一次，她和郑师傅、林师傅分在了一组，是最后一组。
趁着别人在台上烹制牛舌的时间，她开始思量对策。
评委会选择食材，还真是花了点心思的。要驯服牛舌最难驯的那部分和它的腥味，没那么容易。
用重酱则压住本味，用轻酱则腥气翻涌。且牛舌舌尖本身外粗内嫩，火候稍过就老，火候不够就韧。
怎样才能既去除牛舌的腥味，又突出牛舌本身的风味呢？
半夏陷入了深深的思索。
主持人叫到半夏名字的时候，她心中已经基本有了方向。
“加油，看好你！”林慕白的声音传来。
半夏点点头，转身上台。
她自己对自己都没有完全的把握，这林慕白又是哪里来的自信，对自己这么有信心？
台上共有四口锅，每口锅旁配有切菜的条案，一些常见调味料，和一条新鲜牛舌舌尖，没有其他配菜。
想用其他配菜中和一下味道，也是不能了。
酱当然都是自家的。工作人员已经把每家自带的酱，放在了对应的条案上。
半夏在第二个位置，她的左手边是郑师傅，右手边是林师傅，林师傅右侧的人，她不认识。
比赛开始了。
郑师傅第一个动手。他带的是蜀味轩最高品级的“特级豆瓣酱”，这是蜀味轩工业化生产的顶级产品，恒温发酵，品质稳定，色泽红亮，咸辣味十足。
他的思路和他的酱一样，简单直接。牛舌腥，就拿重酱来压。
猛火宽油，酱下锅爆香，随后整条牛舌舌尖下锅，大火收汁。
不到一炷香的功夫，牛舌出锅，酱色鲜亮，卖相极好。
林师傅则是不疾不徐地在处理牛舌，只见他用刀背把牛舌纤维拍松，然后切成薄片，再用水淀粉抓匀腌制。
半夏也表现得不急不躁，她先是用手指顺着牛舌的纹理抚摸了一遍，像是跟牛舌对话，温柔安抚。
牛舌舌尖外层的粗皮她并没有像林师傅一样削掉，而是用刀尖在那里划上十几道浅口，每一刀都有的放矢，精准划在粗皮与嫩肉的交界处。
然后，她从自家小陶罐里挑出一小勺酱，用黄酒稀释，均匀抹在牛舌表面。
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