凤凰小说网>蜀地酱事 > 第42章 麻婆豆腐（第2页）
第42章 麻婆豆腐（第2页）
大概六七分钟后，揭开盖子，分两次淋入薄水淀粉，让汤汁均匀挂在豆腐表面，关火前淋少许花椒油，撒上刀口辣椒和葱花。
半夏仔仔细细记着赵师傅每一个动作和先后顺序，心中暗想，大师傅就是大师傅，炒菜这么有章法，怪不得汇丰楼天天饭点都排队呢。
正在疯狂记忆知识点，冷不防就被赵老蔫出了考题：
“这下知道下调料的先后顺序了吧？”
“嗯。”
“那你说说，为啥糖和盐都放很少？”
半夏一下子精神抖擞，心中狂喜，这题我会啊。
“盐少是因为豆瓣酱本身就是咸的，放太多就齁咸没法吃了。
糖嘛，我记得我娘说过，糖是提鲜的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能夺味。”
“可以啊。”赵老蔫不由发出一声赞许。
“那花椒面为何要起锅前才撒？”
“嗯……可能……可能是怕糊了吧？”这个半夏有些不确定，仔细思索了一番之后作答。
“还行，今天看来带脑子了。这道菜关完火之后还要焖上半分钟，如果刚关火就下花椒面，高温就会让花椒面糊化，味道就会变苦。
等焖上半分钟再放，麻香就直接裹进亮油里，吃起来口感大不同，是那种很鲜活的麻香。”
半夏点头如捣蒜，这下她是真的懂了，说到底还是火候。
这跟制酱是一样的，讲究手感和火候，发酵的火候没到，那酱的味道就会差很远，只有火候刚刚好，做出的酱才是最香最醇的。
“那你知道豆瓣酱为什么要小火慢炒吗？”
“不知道。”
半夏忽然想起自己刚归家跟陈半川比试那场回锅肉，当时自己完全是凭直觉小火慢炒豆瓣酱，最后胜出的。
她眨巴着大眼睛，一脸期待地看着赵老蔫。
赵老蔫也没让她失望，很快就接着开讲：
“豆瓣酱必须要用油醒透。
小火慢炒，才能逼出豆瓣里的发酵香，让它的味道一层一层地释放出来，油色从暗红色转为透亮的樱桃红，最后连油星子都带着酱香气。
这是这道菜的底味骨架，也是整个川菜系的灵魂骨架。”
半夏在这一瞬间忽然就明白了奶奶当初让自己来学厨的心思。
作为制酱世家的掌家人，她并不需要真的下厨，真的做出很好吃的菜品，但她必须知道，酱在锅里是怎么回事，用量几何，何时下锅，何时收汁，火候怎么掌握，怎么与其他调料配合。
同时，她也得知道厨师要的是什么，食客要的是什么。
只有这样，才能对酱有更深层次的了解，才能制出好酱。
酱，只有到了灶上，才是活的。
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