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第1159章 师父我有一个问题（第1页）

几个大菜的备菜交给张磊和刘大新，李春把两只羊腔子分解成大块儿用清水浸泡起来。

下午三点，李老板开始准备今晚的端午员工大餐。

先把连骨带肉的大块儿羊肉下锅清炖，宽汤旺火先炖上半个小时，用浓密的水蒸气散发羊肉的膻味儿。

半小时后，下入调料包改为文火慢慢炖煮，这一步是肉质软烂的关键。

五十多人大聚餐，光指着两只羊腔子当然不够，让张磊照顾着灶火，李老板又去了一趟菜市场。

冷库里有炖熟的羊杂碎，李春买了十几个大萝卜回去擦成丝，用清炖羊肉的原汤做一个萝卜丝羊杂汤，保证受欢迎。

今天早上张亚民收获不错，给李春装了半水桶鱼获，其中鲶鱼最多，还有少许嘎牙子和鲫瓜子，买上几块儿老豆腐，晚上再做一个鲶鱼炖豆腐，老下饭了。

最后又买了一大堆豆角，青茄子，还有西葫芦和土豆，回去准备做一个大乱炖。

豆角专门挑肚大的老豆角，炖熟之后豆角裂开，掉出来的“豆”吃起来又面又香，嘎嘎好吃。

四个大菜全都用盆装，绝对量大管饱。

回到大院儿，找两个妇女摘豆角丝，土豆，茄子，西葫芦全都切成滚刀大块备用，可惜玉米棒子还没有成熟，要是再来上几段玉米棒子一起炖那就更加完美了。

大萝卜擦成丝用清水浸泡，萝卜不用削皮直接擦丝，这样不仅不会浪费，萝卜的味道也会更加浓郁。

最后，去冷库把羊杂碎拿出来解冻，李春亲自改刀切丝。

下午五点，财迷大嫂都提前收摊回来过节了，李春马上开始做菜。

首先先做鲶鱼炖豆腐，北方做家常鲶鱼炖豆腐大多都是采用酱炖的方法，到了两千年左右，密云串儿梁的路边上开了好多家农家乐，养殖鲶鱼和散养土鸡就是这些农家乐的特色。

其中有一家做的鲶鱼相当有特色，采用“锅仔”的方式，用鸡肉，猪骨，牛骨，鱼骨，提前吊好高汤，用高汤炖鲶鱼，味道相当不错。

李春虽然采用的也是酱焖的方式，但是李老板这里从来都不缺少老汤，炖出来的味道比普通百姓人家要好得多，最起码比张亚民做的好吃。

老汤沸腾，把鱼依次摆进锅中，沸腾之后调好咸淡口，打入老豆腐开始炖煮。

豆腐不要切，做好用“掰”的方式，掰出来的豆腐块儿茬口参差不齐，可以更好的吸附汤汁方便入味儿，虽然看起来豆腐块儿大小不一不算整齐，但是.....好吃就完了。

下入豆腐小火慢慢炖煮，千滚的豆腐万滚的鱼，这两种食材搭配，炖的时间越久越好吃。

鲶鱼炖豆腐下锅，李春开始做大乱炖。

起锅烧荤油，五花肉下锅煸出油脂，下入两颗八角，葱姜蒜下锅爆香，一勺黄豆酱搞里头，再来上一勺酱油炒出酱香味儿。

接下来先把豆角下锅慢慢煸炒，一定不要着急，要多炒一会儿，把生豆角的豆腥味儿炒出来，炒到豆角表面产生褶皱，然后把西葫芦块儿下锅一同煸炒。

再炒一会儿，加入少许老卤鸡汤增加味道的层次，剩下的添加清水即可。

锅中再次沸腾之后，调好咸淡口，把土豆块儿和茄子块儿下锅，最后再来上一个青尖椒段，切两个洋柿子一起炖，味道会更加巴适。

敞开盖子大火炖几分钟，散去菜水味儿，然后盖上盖子改为小火慢慢咕嘟。

这时候，张磊凑了过来。

“师父，我有一个问题！”

“说！”

“师父，到了夏季和秋季，豆角和豇豆大量上市，不仅价格便宜，家家户户都喜欢吃，可我从来没见过您用豆角做席，这是为什么呢？”张磊好奇的问道。

李春点点头：“你这个问题非常好，豆角虽然是夏秋两季人们餐桌上最常见的菜，但是新鲜豆角却不适合出现在席面儿上。”

“新鲜豆角炖熟之后，豆角皮破开，豆角豆到处都是显得特别磨叽，炒豆角对火候要求又极为苛刻。”

“豆角炒的过火，豆角皮褶皱发干颜色暗淡。火候不到的话，豆角的毒素无法去除，容易出现意外。咱们做大席，一锅同时出几盘甚至十几盘的菜量，控制火候本来就很困难，所以干脆不用。”

“我也要提醒你一下，以后如果你有外出单独做席的机会，轻易不要用豆角和韭菜，万一火候不到发生食物中毒事件，后果不堪设想。”

“咱们做厨子的最重要的就是食品安全问题，不管你以前名气有多大，口碑有多好，只要出现一次失误，你的职业生涯就到头了，在厨师这一行中，一辈子都别指望翻身。”

“今天我跟你说的话，你要牢牢记住，千万别好奇瞎折腾。”

后世的食堂饭店因为豆角和韭菜发生的食物中毒事件太多了，那都是惨痛的教训，到后来，绝大多数单位和学校食堂明令禁止用豆角和韭菜做菜，就是怕出事儿。

正好今天张磊问到这里了，李春必须跟徒弟讲清楚。

张磊重重点头：“师父，我记住了。”

“嗯！新鲜豆角不要用，但是用干豆角就没问题了。咱们做菜是给人吃的，所以无论做什么菜都不能瞎对付。”

“做菜之前要是发现食材有问题，不要心疼也别抱有侥幸心理，必须及时处理掉。那点小便宜跟一位厨师职业生涯的口碑相比，不值一提。”

“是，师父！”

“忙去吧！”

清炖羊肉已经焖的软烂，灶火已经撤掉。

李春另起一锅，把清炖羊肉的原汤舀出来一些再次加热。

切成丝的羊杂碎用烫手的温水再仔细清洗一遍，然后下入汤锅中小火炖煮。

另起一锅烧水，加入少许食盐，沸腾之后把擦好的萝卜丝下锅焯水，这一步可以去除生萝卜中的萝卜“臭”味儿，有了这一步，炖出来的萝卜汤味道会更加柔和，萝卜本身也不会发苦。

不需要焯烫太久，再次沸腾之后捞出过凉，然后在下入羊杂锅中炖煮。

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